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NUESTRA ELABORACION...

Quesos Don Atilio de Tandil nació como una fabrica de elaboración de quesos a partir de la producción de leche en tambos propios ubicados en las cercanías de la planta. A medida que se fue ganando terreno comercial e instalando la marca, se fueron introduciendo nuevas variedades de quesos como así también otros derivados como el DDLL, la leche fluida y la ricota. Manteniendo los máximos estándares de calidad y frente a la creciente demanda de nuestros productos, Quesos Don Atilio continuo con la expansión comercial llegando a todos los rincones de la Argentina mediante una red de logística y distribución.  En concordancia con las regulaciones de SENASA nuestra planta de procesamiento cumple con la normativa vigente, y actualmente nos encontramos en vías de lograr los permisos para exportar.  

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proceso de ELABORACIÓN de quesos

La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

TRATAMIENTO DE LA LECHE

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme. Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

COAGULACIÓN

En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y  se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo). Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisolido,  debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte de la masa. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.

MOLDEO

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de plástico alimenticio o acero inoxidable. 

PRENSADO

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. 

SALADO

Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.

MADURACIÓN Y AFINADO

En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación. Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas. Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y consistencia. Estos son:

  • La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura.
  • La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se convierte en ácido láctico.
  • La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto
  • La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formación de aromas característicos.